Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Contribución de la sustancia Umami a la deglución

Yoshiaki Uchida, Junichi Kitagawa, Kazuto Terada, Misako Kawai y Kensuke Yamamura

Reflejando el envejecimiento progresivo de la sociedad, se han desarrollado muchas dietas especiales para pacientes que sufren trastornos de la deglución (es decir, dietas para la disfagia). La modificación de la textura para reducir el riesgo de aspiración es uno de los elementos importantes en las dietas para la disfagia desde el punto de vista de la garantía de seguridad. Sin embargo, no se ha hecho ningún intento de añadir productos químicos a dichas dietas para facilitar el inicio de la deglución. Para esto, las entradas sensoriales de la orofaringe juegan un papel importante en el inicio de la deglución. Los estudios en animales demostraron que la estimulación del gusto umami es un estímulo eficaz de esta zona. Por lo tanto, para estudiar el efecto del sabor umami en la iniciación de la deglución en humanos, examinamos el efecto de la aplicación de una solución de L-Glutamato monosódico (MSG) como sabor umami en la orofaringe sobre la latencia del reflejo de deglución evocado por la estimulación eléctrica del orofaringe. Se utilizaron agua destilada (DW) y solución de cloruro de sodio (NaCl) 0,15 M (solución salina) como vehículos de MSG. Cada uno de los DW, solución salina, MSG 0,1 M disuelto con DW (MSGDW) y MSG 0,1 M disuelto con solución salina (MSG-saline) se inyectaron lentamente aproximadamente 1 s antes de la estimulación eléctrica. La cantidad de cada solución fue de 0,1 ml. No se evocó la deglución cuando cada una de las soluciones se aplicó a la pared posterior de la orofaringe sin estimulación eléctrica, y los sujetos no pudieron discriminar las soluciones. Los resultados mostraron que la aplicación de DW a la orofaringe acortó la latencia del reflejo de deglución, pero la aplicación de solución salina alargó la latencia del reflejo. Además, la aplicación de solución salina MSG contrarresta el alargamiento de la latencia inducida por la aplicación de solución salina. Este efecto contrarrestante del MSG dependía de la concentración. Los hallazgos anteriores sugieren que el uso de glutamato monosódico como aditivo alimentario con NaCl (es decir, sabor salado) puede servir no solo como potenciador del sabor, sino también como potenciador del inicio de la deglución.