Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Concentración de ácido linoleico conjugado (CLA) y composición de ácidos grasos de los productos lácteos fermentados brasileños

Jéssica LOB, Suellen MGM, Josevan S, Ana SMB, de Figueirêdo RMF, Rita CREQ and Marta SM

Los productos lácteos fermentados han sido ampliamente estudiados debido a su importancia nutricional y propiedades funcionales. La grasa de la leche tiene una composición compleja; a pesar de que es una rica fuente de ácidos grasos saturados, que se han asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. En este contexto, este estudio tuvo como objetivo conocer el perfil de ácidos grasos, evaluar la calidad de la grasa de la leche de productos lácteos enteros fermentados con registro en la inspección estatal o federal y resaltar su importancia para los consumidores’ salud. Se recolectaron muestras de yogur y bebidas lácteas fermentadas para evaluar la composición de ácidos grasos. Se observó el predominio de los ácidos grasos saturados: mirístico, palmítico y esteárico, indicando también la presencia de ácidos grasos insaturados: oleico, linoleico y vaccénico, además del contenido (g/100 g de ácidos grasos) de ácido linoleico conjugado que oscila entre 0,290 a 1,15 para yogures y de 0,546 a 0,640 para bebidas lácteas. Así, el perfil de ácidos grasos de los productos lácteos fermentados tiene una composición similar comparando el tipo de registro de inspección, además de ser una fuente de ácidos grasos beneficiosos para la salud.