Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Análisis químico y sensorial de algunos aceites de oliva vírgenes egipcios

Cinzia Benincasa, Anna Russo, Elvira Romano, Muhammad E. Elsorady, Enzo Perri e Innocenzo Muzzalupo

En el trabajo aquí presentado, los aceites de oliva vírgenes producidos en el año de cosecha 2010/2011 en dos áreas diferentes de Egipto, el oasis de Siwa y Giza, se caracterizaron por su composición química. -parámetros físicos. Asimismo, se realizó el análisis de compuestos volátiles por SPME/GC/MS y se compararon los resultados con los proporcionados por el panel test para las mismas muestras. El análisis SPME/GC/MS reveló que la mayoría de los compuestos volátiles determinados en las muestras de aceite de oliva virgen bajo investigación contribuyen a caracterizar las notas sensoriales relacionadas con las percepciones rancias, la persistencia aceitosa y grasa que justifican y, por lo tanto, los atributos negativos notados por la evaluación sensorial. . Los análisis sensoriales y SPME/GC/MS de las muestras de aceite de oliva aquí investigadas revelan que la mayoría de los compuestos volátiles se caracterizan por notas sensoriales relacionadas con las percepciones rancias.