Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Caracterización de la grasa de la semilla del mango y preparación de margarina libre de transan’s para uso en muffins

Jeyarani T, Suraj Subramanian, Sneha R, Sudha ML y Negi PS

Se encontró que seis muestras diferentes de mangos contenían 13,0-15,3 % de semillas y 41,1-66,7 % de semillas. Los granos de semilla contenían 9,6-10,6% de grasa con un punto de fusión deslizante que oscilaba entre 24°C y 30°C. El análisis por cromatografía de gases mostró que los principales ácidos grasos eran ácido esteárico (31,3-41,3 %), ácido oleico (38,7-42,3 %) y ácido palmítico (8,3-11,3 %). Se mezcló grasa de semilla de mango con aceite de palma a niveles de 0 a 30% y se prepararon margarinas incorporando aditivos adecuados. La margarina que contenía 30% de mezcla de aceite de palma (margarina experimental-EM) mostró características de textura más cercanas a la margarina de panadería comercial (CM). Se prepararon panecillos reemplazando CM con EM a niveles de 25, 50, 75 y 100%. El contenido de grasa de los muffins osciló entre 24,8 y 26,2%. La composición de ácidos grasos mostró una disminución en el ácido palmítico y ácidos grasos trans y un aumento en el contenido de ácido esteárico. Las características físicas y la evaluación sensorial mostraron que los muffins preparados reemplazando el 50% de CM fueron altamente aceptables. Por lo tanto, se puede concluir que se pueden preparar muffins con un perfil mejorado de ácidos grasos utilizando grasa de semilla de mango.