Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Cambios en el contenido de polifenoles de variedades de trigo recién lanzadas durante diferentes métodos de procesamiento

Saroj Dahiya, Neera Parmar y Sanjay Kumar

Antecedentes: El trigo (Triticum aestivum) es el cultivo alimentario más importante de la India y el grano de cereal más importante. Se consume ampliamente en el norte de la India. Es la principal fuente de todos los macronutrientes como proteínas (especialmente proteínas vegetales), energía y carbohidratos y micronutrientes como minerales (hierro, calcio, zinc, potasio, etc.) y vitaminas B. Actualmente ocupa el segundo lugar después del arroz en términos de producción total (toneladas) como el principal cultivo alimentario humano. La harina de trigo, además de varios nutrientes, también contiene antinutrientes como fitatos, oxalatos, polifenoles, taninos, etc. Los polifenoles son los fitoquímicos, es decir, los compuestos que se encuentran abundantemente en las fuentes naturales de alimentos vegetales que tienen propiedades antioxidantes. Estos fitoquímicos se encuentran en muchos tipos de alimentos vegetales, como cereales como el trigo, el mijo perla, el maíz, etc., las legumbres como el maní y la soja, las nueces y las semillas. Hay varios factores que afectan el contenido de polifenoles de las plantas y estos incluyen factores ambientales, grado de madurez en el momento de la cosecha, procesamiento y almacenamiento. El contenido polifenólico de los alimentos se ve muy afectado por factores ambientales y edáficos como el tipo de suelo, exposición solar, lluvia, etc. Métodos: Los tratamientos como remojo, tostado, germinación y malteado reducen el contenido polifenólico en las variedades de trigo. Se recolectaron dos variedades de trigo recién lanzadas (WH-1080 y WH-1025) y una variedad de trigo convencional C-306 del Departamento de Genética y Fitomejoramiento, Facultad de Agricultura, CCS HAU, Hisar en un solo lote. Las tres variedades de trigo obtenidas se limpiaron, se lavaron bien con agua corriente del grifo para eliminar todo el polvo, las partículas de tierra y las materias extrañas adheridas a los granos, se secaron y se molieron en harina utilizando un molino de harina convencional y se procesaron de tres maneras diferentes tostado, germinación y malteado y luego se utiliza para la evaluación nutricional de variedades de trigo crudo y procesado e interpretación. Resultados: El contenido de polifenoles en las variedades de trigo sin procesar osciló entre 234,15 y 338,4 mg/100 g (sobre la base del peso seco) y en las variedades de trigo procesado entre 218,98 y 338,4 mg/100 g. Los tratamientos de procesamiento mostraron una disminución significativa en los niveles de polifenoles. El menor contenido de polifenoles se encontró en la variedad germinada WH-1080 218,98 mg/100 g. La germinación redujo significativamente (P<0.05) el contenido de polifenoles en comparación con el malteado y el tostado. Conclusión: se encontró que el tratamiento de germinación es más ventajoso para reducir el contenido de polifenoles en todas las variedades de trigo en comparación con otros tratamientos como el tostado y el malteado.