Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Hasnah Haron y Norfasihah Raob
Antecedentes: Se estudiaron los efectos del procesamiento hacia cambios en los contenidos de macronutrientes, fenoles totales y antinutrientes durante la preparación del tempeh. La preparación del tempeh se llevó a cabo utilizando el método habitual utilizado en la industria artesanal del tempeh en Malasia. Métodos: Las muestras estudiadas se encontraban en forma de soja cruda, remojada y cocida y tempeh. Los macronutrientes, la fibra dietética total (TDF), los fenoles totales, el fitato y el oxalato se determinaron mediante el método AOAC, el ensayo de Folin-Ciocalteu, la columna de intercambio aniónico (AEC) y el kit de oxalato, respectivamente. Cada análisis se llevó a cabo con un mínimo de cuatro repeticiones para cada muestra. Resultados: La soja cruda contenía un contenido de humedad (10,11 %) significativamente más bajo (p<0,05), pero el más alto en cenizas (5,27 %), proteína (32,80 %), grasa (10,60 %), carbohidratos (41,22 %), fitato (615,00 % mg/100 g) y oxalato (43,43 mg/100 g) en comparación con el tempeh. El contenido fenólico (8,90 mg GAE/100 g) aumentó significativamente después del proceso de fermentación y no fue significativamente diferente en comparación con el de la soja cruda. El proceso de fermentación también provocó un incremento en el contenido de humedad pero una reducción en el contenido de cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos, fitatos y oxalatos en el tempeh. Conclusiones: Los contenidos de nutrientes y fenoles se reducen después del proceso de remojo y ebullición. Sin embargo, los fenoles totales aumentaron después del proceso de fermentación. Los contenidos de antinutrientes como el fitato y el oxalato se redujeron significativamente con la fermentación. El tempeh producido en este estudio se puede considerar como un alimento que contiene una cantidad baja de oxalato (<10 mg/porción).