Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

El repollo inhibe la formación de nitrito en otros jugos de vegetales durante el almacenamiento

Jinming Huang, Cynthia Robinson, Conner Callaway, Samuel Pope, Mackenzie Willis, Nathan Probst, Daniel B. Kim-Shapiro, Trent Roberts, Autumn Webb y Joshuah Hathcox

Aunque es bien sabido que los vegetales verdes contienen un alto contenido de nitrato, los resultados informados sobre la acumulación de nitrito en vegetales verdes frescos son controvertidos. Estudios recientes sugieren que el nitrato de los alimentos tiene beneficios para la salud, incluida la reducción de la presión arterial y el aumento del flujo sanguíneo. Se cree que la ingesta de una cantidad excesiva de nitrito causa un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer y metahemoglobinemia en los bebés. En este estudio, investigamos la dinámica de los contenidos de nitrito y nitrato en el jugo de espinaca, jugo de lechuga iceberg, jugo de apio, jugo de repollo verde y jugo de repollo rojo. La concentración de nitrito aumentó significativamente en el jugo casero de espinaca, jugo de lechuga iceberg y jugo de apio después de solo dos días de almacenamiento en frío a 4 °C; mientras que las concentraciones de nitrato en estos jugos vegetales disminuyeron significativamente con el tiempo durante el almacenamiento, lo que sugiere una conversión de nitrato a nitrito. Sin embargo, no se observaron cambios significativos en las concentraciones de nitrito y nitrato en el jugo de repollo verde y el jugo de repollo rojo durante el almacenamiento. Además, descubrimos que tanto el jugo de repollo verde como el jugo de repollo rojo pueden inhibir por completo la formación de nitrito en el jugo de espinaca, el jugo de lechuga iceberg y el jugo de apio durante el almacenamiento en frío a 4 °C. El tungstato de sodio, un inhibidor de la nitrato reductasa, fue eficaz para inhibir la formación de nitritos en el jugo de apio durante el almacenamiento. La formación de nitritos en estos jugos vegetales fue mucho más rápida durante el almacenamiento a temperatura ambiente. La capacidad del repollo para inhibir la formación de nitrito en otros jugos vegetales también se observó durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, si el jugo de repollo se hirvió durante cinco minutos antes de mezclarlo con otro jugo de vegetales, no se observó ningún efecto inhibidor. El repollo tuvo un efecto inhibidor sobre la formación de nitritos cuando se mezcló con otros jugos de vegetales. Este efecto se perdió al hervirlo, lo que sugiere que el repollo puede contener algunos compuestos que pueden inhibir la nitrato reductasa que se descompuso al hervirlo.