Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Arroz negro: un ingrediente novedoso en el procesamiento de alimentos

Nitin Kumar, Roshini Deepika Murali*

El arroz negro (Zizania aquatica) es una variedad de arroz formada por la mutación del gen Kala4. En el mundo se cultiva principalmente en países del sudeste asiático como China, Tailandia e India. China representa el 62% de la producción de arroz negro en el mundo seguida de Sri Lanka, India, Indonesia y Filipinas. Tailandia ocupa el 9^th puesto para el cultivo de arroz negro. En India, el arroz negro se cultiva en estados del noreste como Manipur, Mizoram, Meghalaya, Assam y algunas partes de Odisha. El arroz negro es de color negro debido a la presencia del pigmento de antocianina en las capas externas (salvado) del grano de arroz. El arroz negro es rico en tocoferoles (vitamina E), hierro y antioxidantes. El arroz negro tiene altos niveles de proteína, fibra, vitaminas (vitamina B1, vitamina B2, ácido fólico) y minerales (hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio) en comparación con el arroz blanco. Los principales aminoácidos esenciales presentes en el arroz negro son la lisina y el triptófano. También posee muchos beneficios para la salud como actividad antioxidante, propiedades antiinflamatorias, oxidación de lípidos, efectos antidiabéticos, antienvejecimiento y anticancerígenos. El uso de arroz negro como ingrediente en el procesamiento de alimentos podría ayudar a crear productos con valor agregado. En este trabajo se ha intentado destacar la aplicación del arroz negro como ingrediente novedoso en diversos sectores del procesamiento de alimentos.