Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Tratamiento de biocampo: una estrategia eficaz para mejorar la calidad del extracto de carne de res y el polvo de infusión de carne

Mahendra KT, Gopal N, Shrikant P, Rama MT, Snehasis J y Rakesh M

El presente trabajo de investigación investigó la influencia del tratamiento de biocampo en dos agentes saborizantes comunes utilizados en las industrias alimentarias, a saber, el polvo de extracto de carne de res (BEP) e infusión de carne en polvo (MIP). Los polvos tratados se caracterizaron mediante espectroscopia infrarroja transformada de Fourier (FT-IR), difracción de rayos X (XRD), análisis de tamaño de partículas, análisis de área superficial, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimétrico (TGA). Los resultados de FT-IR mostraron la desaparición de los picos de triglicéridos tanto en los polvos tratados como en el control. Los resultados de XRD corroboraron la naturaleza amorfa de las muestras de control y tratadas. El BEP mostró un tamaño de partícula promedio mejorado (d50) y d99 (tamaño exhibido por el 99 % de las partículas de polvo) en un 5,7 % y un 16,1 %, respectivamente, en comparación con el control. Por el contrario, el MIP mostró un tamaño de partícula disminuido (d50; 0,4% y d99; 18,1%) en comparación con el control. Se asumió que se almacenó una enorme energía en MIP después del tratamiento de biocampo que condujo a la fractura en partículas más pequeñas. El área superficial aumentó en ambos polvos tratados. El resultado de DSC mostró un aumento significativo en la temperatura de fusión, en BEP y MIP, lo que indicó una mayor estabilidad térmica de las muestras. Sin embargo, la capacidad calorífica específica (ΔH) disminuyó en ambas muestras, lo que probablemente se debió al estado de alta energía de los polvos.