Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Evaluación de la sensibilidad al gusto umami

Shizuko Satoh-Kuriwada, Misako Kawai, Noriakishoji, Yuki Sekine, Hisayuki Uneyama y Takashi Sasano

Los pacientes con trastornos gustativos a menudo se quejan de un deterioro persistente del gusto umami, un sinónimo de sabor salado o caldo, incluso después de la recuperación de las otras cuatro sensaciones gustativas básicas (dulce, salado, agrio y amargo). El gusto umami es importante para mantener no solo la calidad de vida sino también la buena salud y, por lo tanto, parece importante evaluar y tratar el deterioro de la percepción del gusto umami. En la actualidad, sin embargo, no existe una prueba clínica para el gusto umami, aunque las pruebas para los otros cuatro sabores básicos se han utilizado ampliamente en gustometría cuantitativa. Hemos desarrollado un nuevo método para evaluar clínicamente la sensibilidad del sabor umami utilizando un disco de papel de filtro (FPD) con glutamato monosódico (MSG) como sustancia prototipo de umami. Descubrimos que algunos pacientes ancianos se quejaban solo de la pérdida de la sensación del gusto umami, mientras que la sensación de los otros cuatro sabores básicos (dulce, salado, agrio y amargo) era normal. Esos pacientes sin sensibilidad normal al gusto umami tenían más de 65 años y se quejaban de pérdida de apetito y peso, lo que resultaba en una salud general deficiente. Después del tratamiento, su umbral de sabor umami se recuperó y recuperaron el apetito y el peso.