Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Caracterización aromática de bebidas fermentadas del Tirol del Sur

Giulia Chitarrini, Luca Debiasi, Franziska Hillebrand, Eleonora Depetris, Peter Robatscher, Lorenza Conterno

Las bebidas fermentadas son al menos tan antiguas como las primeras civilizaciones y se consumen en muchas culturas; consisten en vinos, cervezas, hidromiel y otros productos. Además del vino, ampliamente producido en la región de Alto Adige (Italia), varias empresas locales elaboran otras bebidas fermentadas a pequeña escala. El objetivo de este estudio fue apoyar la producción local de bebidas fermentadas, explorando la posibilidad de aplicar un método común para medir los metabolitos orgánicos volátiles generados durante la fermentación. Las matrices consideradas fueron sidras, cerveza de avena e hidromiel. Las cervezas de sidra y avena se elaboraron utilizando tres y dos levaduras diferentes respectivamente. El hidromiel se producía utilizando dos mieles diferentes (miel de melaza y miel de flores). Los productos han sido evaluados investigando los parámetros químicos estándar (°Brix, pH, azúcares residuales, etanol); Se analizaron los compuestos orgánicos volátiles (COV) para comprender mejor las diferencias entre las bebidas fermentadas hechas a partir de matrices similares y para conectar los resultados químicos con el resultado de la calidad del sabor. Se utilizó un espectrómetro de masas cromatógrafo de gases GCMS-QP2010 SE (Shimadzu) para el análisis de COV. Los compuestos se separaron en una columna capilar ZB-WAX (30 mx 0,25 mm d.i. x 0,25 µm); El espacio de cabeza se muestreó utilizando fibra DVB/CAR/PDMS 50/30 µm de 2 cm de Supelco. El método utilizado permitió analizar diferentes matrices fermentadas para un análisis cualitativo con la identificación de compuestos específicos relacionados con las diferentes levaduras o los diferentes utilizados. mieles Pudimos identificar 36 compuestos en muestras de sidra, 40 compuestos en cerveza de avena y 62 compuestos en hidromiel. Estos resultados nos permitirán comprender mejor los productos locales y contribuir a la calidad general del producto final.