Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Abd El-Gawad IA, El-Sayed EM, El-Zeini HM, Hafez SA y Saleh FA
Introducción: Los sistemas de bioconservación en alimentos son cada vez más interesantes para la industria y el consumidor. Métodos: muestras de leche de yogur y leche de soja se inocularon por separado con E.coli o S. aureus inmediatamente después de añadir el iniciador (bifidobacteria y/o cultivo de yogur) para investigar la actividad antimicrobiana del yogur probiótico y el yogur de soja. Resultados: El yogur probiótico que contenía Bifidobacterium lactis (Bb-12) y Bifidobacterium longum (Bb-46) exhibió una ligera caída de pH en comparación con el yogur natural (sin bifidobacterias) durante el período de almacenamiento refrigerado. El yogur natural y el yogur probiótico que contiene Bb-12 y Bb-46 inoculados con o sin organismos de prueba mostraron un aumento significativo (P<0.05) en los ácidos láctico y acético que el yogur de soya probiótico que contiene Bb-12 y Bb-46 que no produce sólo ácidos láctico y acético, pero también ácido fórmico. A partir del recuento inicial de E.coli, las disminuciones porcentuales fueron 96,00, 99,43, 99,14, 97,14 y 98,43 % para el yogur natural, el yogur probiótico que contenía Bb-12 & Bb-46 y yogur de soja que contiene Bb-12 y Bb-46, respectivamente. Los recuentos de E. coli desaparecieron en el yogur probiótico, el yogur de soja y el yogur natural después de 2, 3 y 5 días de almacenamiento, respectivamente. El porcentaje de disminución para el yogur natural, el yogur probiótico que contiene Bb-12 y Bb-46 y el yogur de soja que contiene Bb-12 & Bb-46 fueron 85,62, 93,36, 95,58, 93,36 y 95,58 desde el nivel de inóculo inicial, respectivamente. El crecimiento de S. aureus no se detectó en el yogur probiótico que contenía Bb-l 2 y Bb-46 después del décimo día de almacenamiento. Un bajo número de S. aureus sobrevivió en el yogur natural y el yogur de soja probiótico Bb-12 y Bb-46, después de 15 días de almacenamiento en frío. Conclusión: Según estos datos, el yogur probiótico, el yogur de soja y sus metabolitos antibacterianos pueden utilizarse para controlar microorganismos patógenos.