Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Metabolismo adaptativo de las bacterias del ácido láctico durante las cerveceras

Marta Acin Albiac

Cerveceras’ el grano usado (BSG), el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de la cerveza, representa un ejemplo de materia prima valiosa y fuente de compuestos que promueven la salud. Hasta la fecha, la valorización de BSG como ingrediente alimentario se ha visto limitada debido a sus pobres propiedades tecnológicas y sensoriales. El bioprocesamiento personalizado a través de la fermentación de bacterias del ácido láctico (BAL) es un medio versátil y sostenible para la explotación de subproductos de la industria alimentaria. Los carbohidratos no digeribles y el alto contenido fenólico hacen de BSG un entorno hostil para la supervivencia microbiana. Nuestro estudio investigó las estrategias metabólicas de las cepas de Leuconostoc pseudomesenteroides y Lactobacillus plantarum para explotar BSG como ingrediente alimentario. Dos muestras distintivas de BSG de diferentes cervecerías (Italian IT- y Finish FL-BSG) se caracterizaron microbiana y químicamente. Se determinaron la cinética de crecimiento, los perfiles de ácidos orgánicos y la evolución de los perfiles fenólicos durante la fermentación en dos medios modelo BSG. Los resultados se complementaron aún más con la expresión génica dirigida a genes implicados en la degradación de la celulosa, los componentes básicos de las hemicelulosas y el metabolismo de los factores antinutricionales. En general, los resultados dependieron del género de LAB y mostraron capacidades metabólicas distintivas. Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 puede degradar los xilanos de BSG, mientras que el metabolismo de la sacarosa podría explotarse aún más para la producción de EPS para mejorar las propiedades protecnológicas de BSG. Aunque las cepas de L. plantarum pueden seguir las mismas estrategias metabólicas durante la fermentación de BSG, el modo de acción para seguir tales estrategias fue dependiente de la cepa. El perfil de compuestos fenólicos destacó una nueva ruta metabólica para el metabolismo de la lignina. Estos hallazgos permitirán una mejor comprensión de cómo las LAB transforman las BSG en ingredientes alimentarios económicamente valiosos.