Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Aceptación de una receta de galletas fortificadas con proteínas para su uso entre pacientes geriátricos con compromiso nutricional

Michelle Eileen Johnson, William Andrew Clark, Kailey Riddle y Kaitlyn Maria Webb

La desnutrición es frecuente en la población geriátrica, al igual que la disminución de la masa muscular esquelética relacionada con la edad. Las investigaciones indican que casi el cuarenta por ciento de los adultos mayores en centros de enfermería especializada en todo el país están desnutridos, y más de la mitad experimenta desnutrición proteico-energética (PEM). Los efectos incluyen una pérdida gradual de masa, fuerza y función. Al mismo tiempo, los estudios indican que la ingesta óptima de energía y proteínas aumenta la calidad y la duración de la vida, y la mortalidad puede reducirse mediante la suplementación en este grupo. Sin embargo, a medida que aumentan las necesidades de proteínas, los centros de enfermería especializada luchan por satisfacer las necesidades de proteínas de los pacientes a medida que disminuyen el apetito, el metabolismo de los aminoácidos y la capacidad de masticar y tragar. Los alimentos ricos en nutrientes son esenciales para promover la salud geriátrica con énfasis en las proteínas. La fortificación de los alimentos es un enfoque común y rentable para mejorar la salud nutricional en este entorno, ya que aumentar el volumen de la ingesta de alimentos no siempre es una solución viable. El objetivo de esta investigación fue crear un alimento funcional, fortaleciendo un alimento que se come como parte de una dieta típica. Los investigadores modificaron una receta de galletas para aumentar el contenido de proteínas y calorías de este popular alimento sureño y compararon la aceptación entre una muestra de adultos (n=97) durante una prueba a ciegas, y los efectos de agregar dos proteínas en polvo diferentes, una proteína de suero modular o leche en polvo instantánea en polvo, sobre la composición de nutrientes. El análisis de varianza y las pruebas post hoc indicaron un efecto estadísticamente significativo al agregar fuentes de proteínas sobre la aceptabilidad, la textura y el sabor (P<0,05). Los participantes calificaron el sabor y la aceptación general de la galleta de proteína fortificada con leche como la más alta entre las variaciones, con la textura del control y las variaciones de leche más similares; la variación de suero fue mal aceptada. Los resultados sugieren que la adición de leche en polvo instantánea en polvo a una receta popular de galletas puede ser un método rentable para mejorar su composición de nutrientes, manteniendo la aceptabilidad.