ISSN: 2471-9315
Ogodo AC, Ugbogu OC y Onyeagba RA
Se evaluó las propiedades funcionales de harina de soya fermentada con ácido láctico (LAB)-consorcio. La soja se transformó en harina, se fermentó espontáneamente y con LAB-consorcio previamente aislado de maíz (Lactobacillus plantarum WCFS1+Lactobacillus rhamnosus GG, ATCC 53/03+Lactobacillus nantensis< /em> LP33+Lactobacillus fermentum CIP 102980+Lactobacillus reuteri DSM 20016) y sorgo (Pediococcus acidilactici DSM 20284+Lactobacillus fermentum CIP 102980+Lactobacillus brevis ATCC 14869+Lactobacillus nantensis LP33+Lactobacillus plantarum WCFS1) para evaluar sus efectos sobre las propiedades funcionales de la harina a Intervalos de 12 h utilizando técnicas estándar. El resultado muestra una disminución gradual de la densidad aparente con un aumento del período de fermentación que oscila entre 0,74 ± 0,03 g/mL a 0,72 ± 0,03 g/ml (natural), desde 0,74 ± 0,03 g/mL a 0,70 ± 0,02 g/mL (consorcio LAB de maíz) y de 0,74 ± 0,03 g/mL a 0,70 ± 0,02 g/mL (LAB-consorcio de sorgo) fermentación. La capacidad de hinchamiento disminuyó de 0,77 ± 0,03 g/mL a 0,64 ± 0,01 g/ml, desde 0,77 ± 0,03 g/mL a 0,59 ± 0,01 g/mL y de 0,77 ± 0,03 g/mL a 0,61 ± 0,03 g/mL en consorcio LAB natural a partir de fermentaciones de maíz y sorgo respectivamente. La capacidad de retención de agua disminuyó de 2,4 ± 0,03 mL/g a 1,9 ± 0,03 ml/g, desde 2,4 ± 0,03 ml/g a 2,0 ± 0,03 mL/g y de 2,4 ± 0,03 mL/g a 1,9 ± 0.03 mL/g en LAB-consorcio natural de fermentación de maíz y sorgo respectivamente. La capacidad de retención de aceite aumentó significativamente (p<0.05) con el aumento del tiempo de fermentación, variando el pan tradicional y 0.62-0.69 g/mL informado por Igbabul et al. en
granos de caoba fermentadosdesde 8.92 ± 0,02 mL/g a 9,30 ± 0,03 ml/g (natural), 8,92 ± 0,01 ml/ga 9,63 ± 0,03 mL/g (LAB-consorcio de maíz) y de 8,92 ± 0,03 ml/ga 9,69 ± 0,03 mL/g (LAB-consorcio de sorgo) fermentaciones. La concentración de gelificación mínima osciló entre el 3,0 % (sin fermentar) y el 6,0 % (otros productos de fermentación). La capacidad de emulsión (EC) aumentó de 35,88 ± 3,12% a 44,33 ± 1,33%, desde 35,88 ± 3,12% a 46,83 ± 3,18% y desde 35,88 ± 3,12 % a 45,99 ± 2,21% en LAB-consorcio natural a partir de fermentaciones de maíz y sorgo respectivamente. Esto sugiere el potencial de la fermentación de consorcios de LAB para mejorar las propiedades nutricionales y funcionales de la harina de soja.