Revista de Pesca y Acuicultura
Acceso abierto

abstracto

Los efectos de diferentes técnicas de aturdimiento en la calidad de la carne de la trucha marrón (Salmo Trutta Fario)

Murat Genc, Gonca Alak, Muhammed Atamanalp, Nilufer Sabuncuoglu, Esat Mahmut Kocaman, Ziya Gokalp Ceylan y Omer Coban

Este estudio se realizó para evaluar los efectos de varias métodos de aturdimiento sobre las características de calidad de la carne de Salmo trutta fario. Un total de setenta y cinco peces (1 año, hembra/macho) fueron expuestos a uno de los cinco procedimientos de aturdimiento: agua helada, descarga eléctrica, dióxido de carbono (CO₂), agua saturada, aturdimiento por percusión y asfixia. El pH inicial más alto del filete se midió en la carne del grupo CO₂ el primer día de la prueba y el pH inicial más bajo correspondió a la asfixia, pero la diferencia entre los grupos no fue estadísticamente significativa (P>0.05) . Se determinó una relación significativa entre el pH y el período de almacenamiento de los filetes (P<0.01). No se obtuvo una relación significativa entre los métodos de matanza y el valor L* de la carne. El método de sacrificio y el período de almacenamiento no afectaron la capacidad de retención de agua ni el pH de los filetes. Sin embargo; se pensó que el dióxido de carbono era el mejor método para obtener mejores valores de nitrógeno base volátil total (TVBN); para obtener mejores sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de la carne, se debe preferir el método del agua helada.