Revista de Ciencias Agrícolas e Investigación Alimentaria
Acceso abierto

Fatoumata Hama-Ba, Fatoumata Ouattara, Aly Savadogo, Mamouna Simpore y Brehima Diawara

El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la suplementación con harina de leguminosas de caupí y maní Bambara (voandzou) de Burkina Faso en diferentes niveles 15%, 30% y 50% sobre la nutrición calidad y aceptabilidad de las galletas de mijo. Los contenidos de macronutrientes, hierro y zinc se determinaron utilizando métodos estándar de la AOAC. Para la aceptabilidad de las galletas se realizó prueba de perfil de color, olor, textura y prueba hedónica con un panel de 30 catadores. El valor energético de las galletas disminuyó cuando la suplementación con harina de leguminosas aumentó 479,8 kcal/100 g al nivel del 50 % frente a 490,1 kcal/100 g para las galletas de mijo (control). El contenido de proteína de las galletas aumentó proporcionalmente con la suplementación. El contenido de proteína de las galletas de caupí fue mayor que el de las galletas de cacahuete Bambara, 12,82 g/100 gy 10,47 g/100 g respectivamente. Las galletas suplementadas tienen bajos contenidos de Hierro y Zinc, 2,23 mg/100 gy 1,87 mg/100 g respectivamente para el caupí y el maní Bambara. A nivel organoléptico, hasta un 15% de suplementación, no hay diferencia significativa en olor y sabor. El caupí y el cacahuete Bambara se pueden utilizar al 15 % en formulaciones de enriquecimiento de galletas de cereales.