Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Utilización del sorgo como alimento

Ratnavathi CV y Patil JV

El sorgo es un cultivo importante como alimento y forraje en los trópicos semiáridos del mundo. El sorgo es un alimento básico en los subcontinentes africano y asiático. La mayor parte del grano producido en estos países se utiliza para el consumo humano. Aunque el sorgo es conocido por su calidad nutricional, el consumo de este cereal está disminuyendo debido a la fácil disponibilidad de arroz y trigo a través del sistema de distribución pública y los sencillos métodos de procesamiento y cocción de los cereales finos (como el arroz). En esta revisión se describen los diversos alimentos que se elaboran en diferentes partes del mundo, especialmente en el subcontinente indio y africano. El objetivo de esta revisión es explorar la utilización global del sorgo como alimento. El requisito de una habilidad especial para preparar sorgo rotis y la falta de disponibilidad de harina de sorgo lista para usar y suji en el mercado son elementos disuasorios para un uso más amplio del sorgo como alimento. El sorgo en grano se utiliza en la preparación de muchos alimentos tradicionales y en preparaciones de panadería como pan, pasteles y galletas. La masa preparada con agua fría tiene poca adhesividad y es difícil estirarla con un rodillo. Mayor absorción de agua, baja temperatura de gelatinización, alto pico de viscosidad de la pasta y alto retroceso son las propiedades del almidón que se ha demostrado que están asociadas con la buena calidad del roti, el pan sin levadura que es la forma más común en la que se consume el sorgo en el subcontinente indio. Se han desarrollado tecnologías para la producción de harina, sémola y sémola refinadas no perecederas a partir de sorgo y mijo y los estudios de laboratorio han demostrado su utilización e incorporación satisfactorias en varios alimentos tradicionales (idli, dosa, chakli, papad, etc.) (fideos, fideos, copos simples y listos para comer, productos extrusionados, alimentos de destete y complementarios, y productos de panadería). Se están realizando esfuerzos para la popularización y una adopción más amplia de las tecnologías exitosas para promover el sorgo para la diversificación de su utilización entre la población urbana no tradicional.