Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto
ISSN: 2329-8901
ISSN: 2329-8901
Samah M Shalaby y Hadear H Amin
Antecedentes y objetivo: Los beneficios de usar colorantes naturales en los alimentos son muchos, ya que son antioxidantes fuertes, seguros y se obtienen de fuentes renovables. Generalmente los pigmentos naturales no causan ningún problema de salud; por el contrario, pueden actuar como una mejora de la salud. Así, los objetivos de este estudio son el uso de colorantes naturales y antioxidantes de extractos acuosos de col lombarda y cúrcuma en la preparación de yogur batido. Además, estudiar los efectos de estos extractos sobre las características de calidad del yogur batido obtenido.
Metodología: Se prepararon cuatro extractos naturales utilizando únicamente agua destilada; jugo de col lombarda, extractos acuosos de antocianina, extractos acuosos de cúrcuma y extracto acuoso de curcumina. La leche inoculada se dividió en cinco porciones, control y cuatro tratamientos fortificados con 10% de extractos de colorantes naturales preparados. Todas las muestras se incubaron a 43 °C hasta la coagulación completa y los recipientes se transfirieron al refrigerador durante la noche. Luego, las muestras de yogur se agitaron y almacenaron en el refrigerador a 7°C. ± 1°C. Posteriormente se realizaron evaluaciones químicas, microbiológicas, de actividad antioxidante y organolépticas.
Resultados y Conclusión: Las inclusiones de col lombarda y extractos de cúrcuma en el yogur batido dieron como resultado productos con atributos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales apropiados y aceptables. El extracto acuoso de antocianina de col lombarda es el mejor extracto, seguido del extracto de curcumina. Estos extractos eran más conocidos por sus beneficios para la salud de los humanos y se recomendaba su uso en yogur batido y otros productos lácteos.