ISSN: 2471-9315
Marguerite Dols-Lafargue
Varias bacterias ácido lácticas del vino, especialmente Pediococcus parvulus y Oenococcus oeni, han sido descritas productoras de exopolisacáridos. O. oeni es la bacteria que con mayor frecuencia realiza la fermentación maloláctica en zonas templadas, mientras que P. parvulus se considera más bien un agente de deterioro, porque muchas cepas causan el enrojecimiento del vino. Esta alteración está ligada a la acumulación de β-glucano en el vino. La síntesis del polímero es catalizada por una glucosiltransferasa Gtf, codificada por el gen gtf. Un estudio detallado ha demostrado que este gen era mucho más común de lo que cabría esperar a partir de la prevalencia del fenotipo viscoso entre las bacterias del ácido láctico del vino. Además, muchos otros determinantes genéticos asociados con la producción de exopolisacáridos han sido identificados y asociados con más "discretas" fenotipos, especialmente en O. oeni. En lugar de ser perjudiciales para la calidad del vino, estos polímeros pueden valorarse de varias maneras en el futuro, ya que su presencia está claramente relacionada con una mejor supervivencia de las bacterias en varias situaciones. Esto podría permitir el desarrollo de iniciadores malolácticos más robustos.