Ingeniería enzimática
Acceso abierto

abstracto

Polifenol oxidasas: caracterización bioquímica y molecular, distribución, función y su control

Bibhuti Bhusan Mishra y Satyendra Gautam*

La polifenol oxidasa (PPO) cataliza la oxidación de fenoles y es responsable del oscurecimiento enzimático en productos vegetales, mariscos y formación de melanina en la piel. Se ha informado que la enzima se distribuye universalmente en animales, plantas, hongos y bacterias. Ha recibido una atención significativa por parte de los investigadores debido a su participación en el oscurecimiento enzimático posterior al procesamiento, es decir, un problema importante para varias industrias alimentarias, en particular las que se ocupan de frutas y verduras cortadas y jugos. Las enzimas purificadas de diferentes fuentes vegetales mostraron diferencias en las características bioquímicas. La estructura de la proteína PPO ha sido resuelta y reportada en pocas plantas. La enzima es una proteína de cobre. El sitio activo de la enzima sufre transiciones entre las formas met, oxi y desoxi de forma cíclica para la catálisis. Las secuencias de genes de diferentes fuentes muestran homología entre los miembros de la familia cercana y se encuentra curiosamente que los intrones están ausentes en muchos casos. Se han propuesto varios métodos físicos, químicos y genéticos para inhibir o prevenir la actividad de la PPO para el control de la actividad enzimática indeseable y también para lograr la resistencia a la enfermedad en ciertos casos. La revisión actual tiene como objetivo consolidar los conocimientos sobre la enzima PPO y los posibles medios para su control.