Revista de Investigación y Desarrollo
Acceso abierto
ISSN: 2311-3278
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regina apuñalador
Desde la detección de sustancias con mutagenicidad bacteriana muy alta en carnes y pescados cocidos/a la parrilla y su identificación como aminas aromáticas heterocíclicas (HAA), esta clase de compuestos ha iniciado una extensa investigación que aún continúa. Los HAA se forman típicamente a temperaturas más altas (140–165 C) como resultado de reacciones de Maillard que involucran creatinina, aminoácidos libres (especialmente triptófano y ácido glutámico) y azúcares (Wakabayashi et al., 1993). Se presta especial atención en la literatura a los siguientes HAA de tipo carbolina: MeAaC, AaC, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2 y el tipo de HAA aminoimidazo: IQ, MelQ, MelQx, PhlP. Harman y norharman, aunque b-carbolinas, no se consideran miembros de la clase HAA en la mayoría de las publicaciones ya que carecen de un grupo amino exocíclico. El grupo amino exocíclico de los HAA puede sufrir activación metabólica por N-hidroxilación que produce un intermediario (ion arilnitrenio) que se ha implicado en la toxicidad general y el daño del ADN (Turesky y Le Marchand, 2011). Con la excepción de harman y norharman, los HAA mencionados exhiben una clara actividad in vitro que induce mutaciones inversas en Salmonella typhimurium (ensayo Ames), transformación morfológica en fibroblastos de ratón, inducción de micronúcleos en células humanas y roturas de cadenas de ADN (ensayo Comet) en humanoscélulas y efectos genotóxicos in vivo como aductos de ADN (Arimoto-Kobayashi et al., 2006; Dingley et al., 2003). Se pudo demostrar la formación de micronúcleos para PhlP en ratones, pero no para MelQ e IQ (Durling y Abramsson-Zetterberg, 2005). La carcinogenicidad de PhlP, MelQ e IQ en ratones y ratas en varios órganos, como hígado, páncreas, colon, glándula mamaria y próstata, está bien establecida en dosis de alrededor de 10 mg/kg/día. Los estudios de carcinogenicidad en primates no humanos con PhlP, MelQ e IQ solo pudieron demostrar una acción carcinogénica de IQ en el hígado a dosis de 10 y 20 mg/kg/día (Takayama et al., 2008). Las diferencias en el metabolismo entre roedores y primates explican las diferencias observadas en los efectos cancerígenos.
En humanos, no se han informado exposiciones ocupacionales a HAA puros. Sin embargo, desde la detección de HAA en los alimentos, existe la preocupación de que su presencia en los alimentos pueda causar tumores en los hombres. Varios estudios epidemiológicos han tratado de encontrar una asociación entre la ingesta de, por ejemplo, carne cocida, pescado cocido o papas fritas y varios tipos de tumores, especialmente los de colon (WCRF/AICR,1997). Estos estudios se basan principalmente en cuestionarios que exploran la dieta de los participantes. Para adenomas o carcinomas colorrectales hay más estudios que mostraron una asociación (aunque no siempre estadísticamente significativa) que aquellos que dieron un resultado negativo (Kim et al., 2013; Berlau et al., 2004). Las asociaciones entre HAA y tumores en otros sitios son, en resumen, aún menos concluyentes. Teniendo en cuenta estas incertidumbres, no existen pruebas suficientes para establecer una conclusión definitiva sobre el papel de los HAA en la génesis de los tumores humanos. Esta conclusión es consistente con las evaluaciones de la Agencia Internacional para la Investigación sobre Cáncer que no ha incluido ninguno de los HAA como carcinógenos humanos definidos (IARC, 2015); IQ se clasificó como un 'carcinógeno humano probable' (Grupo 2A) y otros HAA evaluados (AaC, Glu-P-1, Glu-P-2, MeAaC, MelQ, MelQx, Trp-P-1, Trp-P-2 ) como «posibles carcinógenos humanos» (Grupo 2B). La comparación de las dosis que dieron lugar al desarrollo de un tumor distintivo en roedores y monos con la ingesta oral diaria estimada de HAA en humanos muestra que la exposición humana estimada es más de 1000 veces menor. Como tal, se necesitaría un mecanismo aún no identificado para explicar un vínculo entre las HAA y la tumorigenicidad humana.(Wakabayashi et al., 1993). Es bien sabido que las reacciones de Maillard ocurren en el cigarrillo encendido y como todos los componentes necesarios para formar HAA están presentes en el tabaco, se ha sugerido que los HAA también deberían encontrarse en el humo del cigarrillo. Tres años después de los estudios iniciales de Sugimura et al. en el Instituto de Investigación del Centro Nacional del Cáncer en Japón, donde se pudieron identificar los HAA en la dieta, los primeros HAA, AaC y MeAaC, se identificaron y cuantificaron en TPM del humo del cigarrillo. Otros estudios realizados por varios laboratorios diferentes que utilizan diferentes metodologías analíticas identificaron HAA adicionales en TPM
A pesar de algunas preocupaciones con respecto a la actividad biológica de los HAA en TPM, fue solo en 1997 que varios HAA se incluyeron en una lista revisada de "[c]arcinógenos en el tabaco y el humo del cigarrillo" publicada por Hoffmann y Hoffmann (1997). Más recientemente, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) ha incluido 8 HAA en su lista de 93 'Constituyentes dañinos y potencialmente dañinos (HPHC) en productos de tabaco y humo de tabaco' (FDA, 2012). Una lista más reciente de 39 contenidos tóxicos prioritarios y emisiones de productos de tabaco no incluye HAA (OMS, 2015).
Dado que los datos sobre la mutagenicidad de HAA en el contexto de TPM son escasos y, con respecto a las interacciones, casi inexistentes, la investigación que se presenta aquí tuvo como objetivo corroborar los datos de potencia existentes en HAA individuales, su aparición en TPM, su contribución a la mutagenicidad de TPM, y sus interacciones con TPM o entre los propios HAA. Por la presente, se aplicó un método analítico mejorado para la cuantificación de los HAA en TPM.