Revista Internacional de Avances en Tecnología
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abstracto

Investigación del uso de la goma guar para mejorar la textura y las características reológicas del queso blanco iraní bajo en grasa

Esmaeil Ghanbari Shendi

En este estudio, el efecto de la goma guar en tres concentraciones de 0,5, 0,75 y 1 gramo por cada kilogramo de leche descremada , que contiene 0,4% de grasa en la producción de queso blanco iraní fue investigado. Los quesos control se prepararon en dos presentaciones, una de ellas era queso entero, elaborado a partir de leche que contenía 3,2% de grasa y leche entera sin goma guar, y la otra era queso reducido en grasa (contenía 0,4%), sin agregar cualquier chicle. Los resultados mostraron que las características químicas, texturales y reológicas del queso blanco iraní mejoraron al aumentar la concentración de goma guar hasta 0,75 g. En el presente estudio, el queso de control total de grasa tenía la menor extensión de características reológicas y de textura de G′, G″, G*, σ y E que la textura era suave y deseable. El queso producido con 0,75 g de goma guar estaba cerca del queso con control total de grasa. Sin embargo, al aumentar la concentración de goma guar a 1 g, estos índices mostraron un incremento y estuvieron cerca del queso con control de grasa reducido. El queso con control reducido de grasa tenía la mayor parte de G′, G″, G*, σ y E, lo que indica su textura dura y, por lo tanto, indeseable. Se puede concluir que la goma guar se puede utilizar como un sustituto de grasa para disminuir la función de producción de energía y también para mejorar su textura.