Diario de Yoga y Fisioterapia
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abstracto

Efecto de la irradiación gamma en la calidad fitoquímica y sensorial del repollo mínimamente procesado en supermercados seleccionados en Accra Ghana

Gabriel Kojo Frimpong, Isaac Delali Kottoh y Daniel Osei Ofosu

Se estima que la baja ingesta de frutas y verduras causa alrededor del 31 % de la cardiopatía isquémica y el 11 % de los accidentes cerebrovasculares en todo el mundo. Se estima que se podrían salvar hasta 2,7 millones de vidas cada año si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras frescas, como el repollo. Se estudió durante 15 días el efecto de la radiación ionizante sobre la calidad fitoquímica y sensorial del repollo mínimamente procesado. El objetivo era investigar el efecto de la irradiación sobre el contenido fitoquímico, así como la calidad sensorial del repollo cortado vendido en supermercados seleccionados en Accra, Ghana. Se analizaron el ácido ascórbico, la actividad antioxidante total, el contenido total de flavonoides y fenoles para el análisis fitoquímico. Se utilizó la titulación redox con el método de yodo para determinar el contenido total de ácido ascórbico, mientras que la actividad antioxidante, el contenido total de flavonoides y fenoles se determinaron mediante el método colorimétrico DPPH, Folin-Ciocalteu y cloruro de aluminio, respectivamente. También se utilizó la escala hedónica de nueve puntos para la evaluación sensorial. Aunque las dosis de irradiación afectaron en gran medida la textura de esa materia, la firmeza, no mostró diferencias significativas (p≤0.05) en el contenido fitoquímico como ácido ascórbico, fenoles, flavonoides y actividad antioxidante en su repollo cortado irradiado. Las puntuaciones de los panelistas en cuanto a color, textura y aroma a partir de la evaluación sensorial mostraron diferencias significativas (p<0,05) en muestras de repollo cortado irradiado. fijándolo en 1 kGy.