Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Frescura y vida útil del aire empaquetado y atmósfera modificada Filetes de tilapia fresca empacada durante el almacenamiento en el punto de congelación

Yanfu He, Hui Huang, Laihao Li, Xianqing Yang, Yongqiang Zhao y Yanyan Wu

La frescura y la vida útil de la tilapia fileteada empacada en aire (AP) y atmósfera modificada (MAP) en condiciones de CO2/N2 30 %/70 %, combinadas con almacenamiento en el punto de congelación (-0.7°C-0°C) fueron investigados por parámetros sensoriales, texturales y fisicoquímicos, así como actividades enzimáticas endógenas y microbiológicas. Los resultados mostraron que el nitrógeno base volátil total, el índice de fragmentación de miofibrillas, las puntuaciones sensoriales, el recuento viable total y el pH en los filetes de tilapia MAP fueron más bajos que los de los filetes de tilapia AP, mientras que el nivel de proteína soluble en sal y la capacidad de retención de agua de la tilapia MAP los filetes de tilapia fueron más altos que los de los filetes de tilapia AP. Los resultados mostraron que MAP combinado con el almacenamiento en el punto de congelación mostró un efecto significativo de conservación de la frescura en los filetes de tilapia, la vida útil de los filetes de tilapia AP y MAP fue de 11 y 14 días, respectivamente; y el recuento viable total y el nitrógeno básico volátil total fueron 5,94 log CFU/gy 21,74 mg/100 g en MAP en el día 14, respectivamente. Se concluyó que se logró una aplicación de MAP combinada con el almacenamiento en el punto de congelación en la conservación de filetes de tilapia.