Revista de Geografía y Desastres Naturales
Acceso abierto
ISSN: 2167-0587
ISSN: 2167-0587
Marchionni Giuseppe
El suero se higieniza a una temperatura de 80°C durante 5 minutos. El producto desinfectado se coloca en un fermentador de alto impacto en el que se desarrolla kluyveromices marxianus, una levadura láctica, utilizando lactosa.
La maduración ocurre a una temperatura de 30 ° C y pH 5.0. El ritmo de utilización del sustrato de lactosa es el siguiente: 6,0 kg de lactosa cada hora/metro cúbico de fermentador.
Los rendimientos de transformación son: kg de levadura seca por kg de lactosa utilizada kg 0,50 (rendimiento medio)
Dado que el suero tiene 5,0% de lactosa (considerado como un valor promedio), existe el siguiente potencial de producción: Volumen de suero fermentado por metro cúbico de fermentador por hora: mc 0,12
El caldo fermentado se centrifuga y luego se separa la crema de levadura seca al 30%. La nata se seca con un secador por pulverización para obtener la harina de levadura. Como alternativa a la producción de harina de levadura, la nata puede someterse a una "autólisis enzimática": en este proceso, las proteínas de levadura se hidrolizan para formar aminoácidos.
El producto hidrolizado se centrifuga para separar:
- solución de aminoácidos;
- Paredes celulares de levadura sólidas.
La solución de aminoácidos, después de la concentración en ósmosis inversa, se seca en un secador por aspersión para formar “EXTRACTO DE LEVADURA”. Las paredes celulares se utilizan para producir GOS y glutatión.
Se han identificado y superado con la tecnología adecuada algunas fases críticas del proceso, en particular:
La estabilidad del EXTRACTO DE LEVADURA” a lo largo del tiempo.
La transferencia de oxígeno durante la fermentación: la levadura tiene una alta demanda de oxígeno por lo que se requiere un biorreactor que induce un alto coeficiente de transporte de oxígeno/caldo líquido (Kla).
La estabilidad del medio de fermentación en términos de rendimiento, contaminación y tasa de crecimiento.
Conclusiones
La tecnología descrita permite:
Utilizar un material pobre para producir levaduras y extractos de levadura de alto valor añadido.
La producción de extractos de levadura actualmente en el mundo se realiza a partir de saccharomyces; en este proceso se produce extracto de levadura a partir de levaduras lácticas con características nutricionales y de sabor equivalentes.
La demanda de extracto de levadura en el mundo está creciendo considerablemente ya que también se utiliza como sustituto del glutamato, que ha sido declarado cancerígeno.
La levadura de cocinero es el nombre común para las cepas de levadura que se utilizan generalmente en la preparación de pan y productos de pastelería, actuando como un especialista en fermentación que hace que el pan crezca (crezca y se vuelva más liviano y suave) al cambiar los azúcares fermentables presentes en la mezcla. en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panificación es de la especie Saccharomyces cerevisiae, y es una especie similar (aunque una cepa alternativa) a la levadura que se utiliza habitualmente en la maduración alcohólica, que se denomina levadura de cerveza. La levadura de panadería también es un microorganismo de célula solitaria que se encuentra cerca del cuerpo humano.
El uso de papas al vapor o coladas, agua de burbujeo de papa , o azúcar en una panificadora ofrece alimento para el desarrollo de las levaduras; independientemente, una gran cantidad de azúcar los secará. El avance de la levadura se ve afectado tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar. Algunas fuentes afirman que las grasas, como la pasta para untar y los huevos, impiden el crecimiento de la levadura, otras expresan el efecto de la grasa en los restos combinados, lo que confirma que cantidades limitadas de grasa son productivas para el volumen del pan caliente.
Saccharomyces exiguus (también llamado S. minor) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, granos y productos comunes que se usa de vez en cuando para la planificación; independientemente, en caso de duda, no se usa en una estructura sin adulterar, pero proviene de ser untado en un iniciador de masa fermentada.
Los aislados de levadura involucran la sustancia telefónica de la levadura sin los divisores telefónicos; se utilizan como sustancias añadidas a los alimentos o aromatizantes, o como mejoras para los medios de cultivo bacterianos. Se utilizan con la mayor frecuencia posible para crear sabores deslumbrantes y sensaciones de sabor umami, y se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos envasados, que incluyen cenas congeladas, galletas saladas, bocadillos, salsa, caldo y eso es solo el comienzo .