ISSN: 2471-9315
Pinar Sanlibaba y Gürcü Aybige Çakmak
Los exopolisacáridos (EPS) son polímeros de alto peso molecular y biodegradables. Son biosintetizados por una amplia gama de bacterias. Las bacterias del ácido láctico (BAL) también pueden producir EPS. Los EPS se pueden clasificar en dos grupos. Estos son homopolisacáridos y heteropolisacáridos. Los homopolisacáridos son polímeros que se componen de un tipo de monosacárido. Los heteropolisacáridos son polímeros de unidades repetitivas. Están compuestos por dos o más tipos de monosacáridos. Los microorganismos productores no utilizan los EPS bacterianos como fuentes de energía. Los EPS se han utilizado en la producción de varios alimentos fermentados, como espesantes, estabilizadores, emulsionantes y agentes gelificantes o aglutinantes de agua. Además, los EPS tienen algunos efectos positivos para la salud. Estos deben tener efectos antitumorales, actividad inmunoestimuladora y reducir el colesterol en la sangre. La temperatura y el tiempo de incubación, el medio de crecimiento, la acidez del medio de crecimiento y el tipo de cepa tienen un impacto en la producción de EPS.
En esta revisión, se analiza la producción de EPS por LAB, incluida la composición química, la estructura, la biosíntesis, la genética y la aplicación de los EPS producidos por LAB