Técnicas Avanzadas en Biología y Medicina
Acceso abierto

abstracto

Efectos de los métodos de cocción sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de los filetes de blenny cebra (Salaria basilisca)

Naourez Ktari, Imen Trabelsi, Rabab Ben Slama, Riadh Ben Salah, Moncef Nasri y Nabil Souissi

Este estudio se llevó a cabo para determinar los efectos de dos métodos de cocción domésticos apropiados, cocción al vapor y microondas, sobre la composición química próxima, energía valores, perfiles de ácidos grasos, análisis del perfil de textura y características bacteriológicas de filetes de blenio cebra (Salaria basilisca) de las costas de Túnez. Los valores nutricionales de los filetes de pescado mejoraron después de los dos métodos de cocción. Los perfiles de ácidos grasos de los filetes de blenny cebra mostraron que los contenidos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) son más altos que los de ácidos grasos saturados (SFA). También mostraron diferencias entre los métodos de cocción. Todos los atributos de textura de los filetes de blenio cebra fueron influenciados por el proceso de cocción. Los cambios microbiológicos [recuentos viables totales (TVC), bacterias del ácido láctico (LAB), enterobacterias, Listeria monocytogenes y hongos] se controlaron en función del tiempo de tratamiento y almacenamiento. En el día 5 de almacenamiento en refrigeración, el número de microorganismos siempre es mínimo para las muestras tratadas térmicamente en comparación con las crudas.