Revista Internacional de Avances en Tecnología
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abstracto

Efecto de la goma xantana y la carboximetilcelulosa en las propiedades físicas del queso crema

Sara Salari*, Mossalreza Zanganeh, Abollfazl Fadavi y Zeid Ahmadi

Muchos problemas se originaron por el consumo de productos con alto contenido de grasa, por lo que reducir la grasa en los alimentos es un campo muy atractivo. En este estudio se estudió el efecto de la goma xantana a niveles de 0.05%, 0.17%, 0.3% y carboximetilcelulosa a 0.02%, 0.11%, 0.2% sobre las propiedades físicas del queso crema. Los resultados mostraron que las muestras que contenían xantano y CMC tenían diferencias significativas (p<0.05) en términos de propiedades texturales en comparación con el control. Encontramos que al aumentar el nivel de goma en las muestras disminuyó la adhesividad (debido a la disminución de la grasa), ya que la muestra de control tuvo la adhesividad más alta (0) y el tratamiento No. 5 tuvo la más baja (-1.672). La elasticidad del queso bajo en grasa fue menor que la alta en grasa, ya que la elasticidad más baja se registró para la muestra No. 4 y la más alta para la No. 1. El tratamiento No. 2 (xantana 0.05 + CMC 0.2 %) presentó la mayor dureza (0.527) ( debido al nivel más bajo de goma y el nivel más alto de grasa) y el control (muestra No. 6) tuvo la dureza más baja (0). Los valores de solidaridad más altos y más bajos registrados para la muestra 3 y el control respectivamente. La gomosidad aumentó con el aumento del contenido de grasa, ya que los valores más altos se observaron para la muestra No. 4 (0.25) y los más bajos para el control (0). También la masticabilidad más alta se registró en la muestra 1 que tuvo el nivel más bajo de gomas utilizadas (xantano 0,05 + CMC 0,02%) y la más baja en la muestra 2 que tuvo el nivel más bajo de xantano (0,05%) y el nivel más alto de CMC (0,2%). .