Revista Internacional de Avances en Tecnología
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abstracto

Efecto de la goma xantana y la carboximetilcelulosa en las propiedades químicas y sensoriales del queso crema

Sara Salari*, Mossalreza Zanganeh, Abollfazl Fadavi y Zeid Ahmadi

Queso crema producido a partir de leche y crema pasteurizadas que tiene una textura suave y un sabor suave y es uno de los quesos más deliciosos y tiene un alto contenido de grasa y humedad . Hoy en día, problemas como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la aterosclerosis y el cáncer se deben al consumo de productos ricos en grasas, por lo que reducir la grasa en los alimentos es un campo muy atractivo. En este estudio se estudió el efecto de la goma xantana al nivel 0.05, 0.17, 0.3 y la carboximetilcelulosa al 0.02, 0.11, 0.2 sobre las propiedades químicas y sensoriales del queso crema. Los resultados químicos mostraron que no hubo diferencia significativa en el valor de pH entre los tratamientos. El contenido de proteína y materia seca de las muestras osciló entre 6,005 % y 7,31 % y entre 30,02 % y 30,975 %, respectivamente. El aumento del nivel de xantano y CMC en el queso crema resultó en una disminución del contenido de materia seca. Hubo diferencia significativa (p<0.05) en el contenido de proteína y NaCl entre los tratamientos con aumento de las gomas utilizadas, pero en cuanto a la grasa no tuvo efecto. Los resultados de las propiedades sensoriales que incluyen textura, sabor, olor, color y aceptabilidad general mostraron que la sustitución de xantano y CMC no tuvo un impacto adverso en las características organolépticas del queso crema y la aceptación general del producto fue buena. Los niveles inferiores de xantana en combinación con cada uno de los tres niveles; 0.02, 0.11, 0.2 goma CMC fueron más aceptables que otras muestras.