Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto del polvo de carbón vegetal sobre la tasa de producción microbiana de ácido láctico en pastas de Vigna unguiculata descascarilladas y sin descascarar

Ibegbulem CO, Ene AC, Nwanpka P, Chikezie PC e Igwe CU

Efecto del polvo de carbón vegetal (WCP) sobre la tasa de producción microbiana de ácido láctico (LA) en pastas descascaradas y Se estudió la pasta sin pelar de Vigna unguiculata (caupí). Las pastas se analizaron en cuanto a composiciones próximas, valores energéticos, contenido de taninos y cargas microbianas. Posteriormente, se trataron pastas de 4,0 g con concentraciones incrementales (0,03-0,05 g) de WCP diluidas con 50 mL de agua destilada y se fermentaron durante 2 h a temperatura ambiente (29,5 ± 2,0 °C). Los resultados mostraron que la decorticación del caupí redujo significativamente (p<0,05) los contenidos de proteína bruta, fibra bruta, grasa bruta y taninos, así como el valor energético y las cargas microbianas. La fermentación produjo etanol y LA. El WCP inhibió la producción de LA en la pasta de caupí descascarillada, mientras que la fermentación de LA continuó sin obstáculos en la pasta de caupí sin descascarillar (UCP). Un estudio de interacción WCP-ácido tánico-celulosa sugirió que WCP interactuaba más con los componentes de fibra y tanino de UCP, reduciendo así la cantidad que se habría unido a los microorganismos fermentativos. En conclusión, el carbón vegetal inhibió la producción microbiana de ácido láctico en la pasta de caupí descascarillada molida.