Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Aina AT
Este hallazgo tuvo como objetivo investigar el efecto de la variación de la concentración de cloruro de sodio en el crecimiento de Pediococcus acidilactici utilizado para mejorar la calidad nutricional y microbiana de los productos cárnicos a la parrilla de Nigeria; tsire. P. acidilactici utilizada en el estudio se aisló de la carne de res cruda. P. acidilactici se cultivó en 5,5, 6,5, 7,5, 8,5 y 9,5% de concentración de NaCl y tiempo de incubación. Tsire se preparó con el método tradicional y P. acidilactici se inoculó en el producto y se almacenó durante 5 días a 28 ± 2ºC. Se analizó el contenido microbiano y nutricional de las muestras después de 5 días. P. acidilactici y Lactobacillus confusus (23 %) cada uno, Lactobacillus kandleri, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus fermentum (12 % cada uno) y Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus viridiscences y Lactobacillus vaccinostercus (6 % cada uno) se aislaron de muestras de carne cruda. Crecimiento de P. acidilactici disminuyó con el aumento de la concentración de NaCl y se observó un crecimiento constante con una concentración de NaCl de 5,5-7,5 %. Los recuentos de LAB fueron elevados en los pacientes tratados con P. acidilactici cultivadas en NaCl al 6,5 y 7,5 % (10,75 y 10,10 log ufc/g respectivamente) y también se observaron los correspondientes recuentos bajos de coliformes (1,17 y 1,05 log ufc/g). El contenido de proteína bruta fue mayor en los árboles tratados con P. acidilactici cultivadas en NaCl al 5,5, 6,5 y 7,5 % (24,49, 21,17 y 22,54 % respectivamente) con los correspondientes valores bajos de FFA (18,39, 16,13 y 17,00 % respectivamente). Los datos obtenidos en esta investigación se están aplicando en forma armonizada en investigaciones posteriores para obtener tsire de calidad aceptable en términos de contenido microbiano, valor nutricional y atributos sensoriales.