Revista de Ciencias Agrícolas e Investigación Alimentaria
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la fermentación y la ebullición en las propiedades funcionales y fisicoquímicas de las harinas de ñame y yuca

Kasaye T, Melese A, Amare G y Hailaye G

La yuca y el ñame son una fuente de seguridad alimentaria, no solo porque se pueden cultivar en tierra menos productiva, pero
porque es una fuente de ingresos para los productores y, en general, una fuente de alimentos de bajo costo. Por lo tanto, los tubérculos presentes
se cultivaron en una nueva región de Etiopía que aún no se cultiva. Este trabajo tiene como objetivo examinar las propiedades físicas, químicas y funcionales de la harina producida a partir de tubérculos de yuca y ñame recolectados en el sitio integrado de investigación y desarrollo de Shewa Robit
de la Universidad Debre Berhan, zona administrativa de Shewa del Norte,
Shewarobit, Etiopía. Las harinas se produjeron utilizando métodos de procesamiento de fermentación y ebullición. Las harinas
productos se sometieron a análisis de propiedades fisicoquímicas y funcionales. Los tubérculos fueron lavados, clasificados,
pelados y troceados. Los tubérculos cortados se dividieron en dos porciones. Una porción se fermentó durante 72 horas. La otra parte
se hirvió durante unos 45 minutos. Ambas muestras preparadas se secaron al sol. Los contenidos de humedad de las muestras fueron 9,51% para yuca y 12,46% para ñame para muestras crudas. Con base en el peso seco, la ceniza, la grasa bruta, la proteína y la fibra bruta fueron 2.47, 1.12, 1.02 y 4.09%, respectivamente, para la muestra cruda de yuca y 3.81,
0.69, 6.98 y 3,77% para la muestra cruda de ñame. Los contenidos minerales de las muestras fueron de 734,88, 639,71 mg/kg
Ca, 30,38, 51,52 mg/kg de Fe y 4,7, 15,93 mg/kg de contenido de Zn en muestras crudas de yuca y ñame, respectivamente. Entre
los factores antinutricionales analizados se determinó el nivel de cianuro, fitato y oxalato en 36,2, 809,48
y 2,32 mg/1000 g en muestra de yuca cruda respectivamente y el nivel de tanino y oxalato 1036,0 y 14,03 mg/kg
en muestra de ñame crudo respectivamente. Tanto el cianuro como el fitato no se detectaron en muestras de ñame crudo y tampoco se detectó tanino en yuca cruda. Se logró una reducción del 98,23%, 37,4% y 4,31% en el nivel de cianuro, fitato y
oxalato mediante el proceso de ebullición respectivamente y la fermentación trajo alrededor del 100%, 48,5% y 31,9%, en
el nivel de cianuro, fitato y oxalatos en muestras de yuca. El tanino y el oxalato se redujeron en un 69,2% y
30,8% por ebullición y se logró una reducción de 70,7% y 69,13% por fermentación para las muestras de ñame. La densidad aparente
, la capacidad de absorción de agua, la capacidad de absorción de aceite, la capacidad de formación de espuma y la estabilidad de la espuma estuvieron dentro del rango
de 0,65-0,86 g/ml, 0,65-0,86 ml/g, 0,8-1,24 ml/g , 2,55-3,25% y 2,25-2,56% para harina de mandioca y 0,64-0,97 g/ml,
0,64 a 1,12 ml/g, 0,55-0,87 ml/g, 3,26-3,56% y 0,87-2,45% para ñame muestras de harina, respectivamente. La fermentación natural
ha resultado en la reducción de todos los tipos de antinutrientes tanto para las muestras de yuca como de ñame, en particular,
cianuro. Las harinas de yuca y ñame fermentadas tendrán un buen potencial para el desarrollo de productos.