Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Mohammad Daneshi, Mohammad Reza Ehsani, Seyyed Hadi Razavi, Mohsen Labbafi y Maryam Sheykh Rezaee
El creciente interés por nuevas bebidas funcionales, dando como resultado el desarrollo de bebidas probióticas nutritivas y saludables para los consumidores. Dado que los productos lácteos son un buen vehículo para los probióticos, la idoneidad de la bebida de leche/jugo de zanahoria se almacena a 4 ± 2°C durante hasta 20 días para la producción de bebida probiótica no fermentada y se estudió la supervivencia de lactobacillus acidophilus LA5, lactobacillus plantarum, lactobacillus rhamnosus GG y bifidobacterium lactis BB12 fue evaluado. Las muestras se evaluaron en un intervalo de 5 días para determinar el número de células, el pH y la acidez. L.acidophilus LA5 parecía más estable que otras tres cepas en este medio con más del 98 % de viabilidad durante el almacenamiento, pero otras cepas mostraron una viabilidad menor entre el 88 y el 92 %. Los cambios de pH y acidez de L.acidophilus LA5, L.Plantarum y B.lactis BB12 en el tiempo de almacenamiento fueron bajos y variaron según cepa de 6,43 a 6,66 y 0,13%. al 0,15% (según ácido láctico) respectivamente y la comparación de medias no mostró diferencias significativas entre ellas. Las muestras de L.rhamnosus GG y de control (no probióticas) mostraron más variación en el pH y la acidez. Los cambios de pH y acidez de L.rhamnosus variaron significativamente de 5,33-6,47 y 0,13-0,31% respectivamente. El nivel de pH disminuyó de 6,48 a 5,85 y la acidez aumentó de 0,13% a 0,28% en la muestra de control. El resultado del estudio general indica que la bebida de leche/jugo de zanahoria podría servir como una bebida probiótica después del almacenamiento refrigerado durante 20 días.