Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Liberación de DPA y germinación de esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris bajo alta presión hidrostática

Porebska I, Sokolowska B, Skapska S, Wozniak L, Fonberg-Broczek M y Rzoska SJ

La alta termorresistencia combinada con la capacidad de crecer en condiciones ácidas, que son únicas entre los formadores de esporas, hacen de Alicyclobacillus acidoterrestris uno de los problemas más serios para la industria de procesamiento de frutas. El ácido dipicolínico (DPA) es un factor importante en la resistencia de las esporas a muchos estreses ambientales y en la estabilidad de las esporas. El objetivo del estudio fue determinar la relación entre la liberación de DPA y la germinación de esporas de A. acidoterrestris, iniciada por alta presión hidrostática (HHP). Muestras de las esporas de dos cepas de A. acidoterrestris suspendidas en jugo de manzana y tampones McIlvain de pH 4,0 y pH 7,0 se trataron con una presión de 100-500 MPa, a una temperatura de 20-75 °C durante 15 min. La cantidad total de DPA en las esporas de A. acidoterrestris fue de 50,3 µM para la cepa TO-169/06 y de 42,7 µM para la cepa TO-117/02. La cantidad de DPA liberada en el jugo de manzana tratado con 300 MPa fue de 29,3 µM a 50°C y de 35,8 µM a 75°C para la cepa TO-169/06, y de 24,6 µM a 50°C y 27,8 µM a 75°C para la cepa TO-117/02. Se inhibió la liberación de DPA en los tampones de pH 7 ya 20 °C. La cantidad de DPA liberada se correlacionó con la cantidad de esporas de A. acidoterrestris germinadas.