Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Concentraciones de colesterol y características lipolíticas de yogures comerciales de leche bovina y caprina durante cuatro semanas de almacenamiento refrigerado

Binod P Gupta, Aftab Siddique, Jolethia O Jones y Young W Park

El yogur es un producto lácteo cultivado popular en muchos países, mientras que se han informado pocos estudios sobre la concentración de colesterol y la propiedad lipolítica del yogur de leche de cabra. Los propósitos de este estudio fueron cuantificar el contenido de colesterol de yogures comerciales de leche bovina y caprina producidos en los EE. UU., y comparar las diferencias en la lipólisis entre los productos de las dos especies durante 0, 2 y 4 semanas de almacenamiento a 4 oC. Se compraron tres lotes de yogur comercial de leche de vaca (CCY) y yogur comercial de leche de cabra (CGY) en tiendas minoristas locales. Todas las muestras experimentales de yogur se sometieron a análisis de colesterol, nutrientes básicos, pH y valor del grado de acidez (ADV) utilizando procedimientos de la AOAC. El contenido de colesterol se cuantificó mediante GC-17A (Shimadzu Scientific, Inc., Columbia, MD) equipado con una columna capilar de sílice fundida (HP-5, 30 m × 0,32 mm de diámetro interior × 0,25 μm de espesor) y detector FID. Las respectivas medias (%) de proteína, grasa, cenizas, carbohidratos y sólidos totales de los CGY y CCY fueron: 3.25, 3.69; 2,97, 2,83; 0,847, 0,777; 4,19, 4,89; 11.95, 11.49, indicando que el CGY contenía mayor cantidad de grasa, cenizas y sólidos totales, y menor proteína que los del CCY. Los carbohidratos, cenizas y sólidos totales más altos en el CGY explicaron la suplementación de tapioca y pectina en el producto caprino. Los contenidos de colesterol (mg/100 g) de CGY y CCY para 0, 2 y 4 semanas de almacenamiento fueron: 19,8, 18,4; 20,3, 17,9; 22,0, 19,7, respectivamente, lo que muestra que CGY contenía colesterol ligeramente más alto que CCY durante los períodos de almacenamiento. Se concluyó que el yogur caprino contenía un poco más de grasa y colesterol que el bovino, lo cual fue inesperado porque se sabe que la leche de cabra contiene menos colesterol que la leche de vaca. Las diferencias en la lipólisis entre CGY y CCY durante las 4 semanas de almacenamiento fueron mínimas.