Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de Kunun Zaki: una bebida nigeriana tradicional hecha en casa

Adeniji Paulina Olufunke y Keshinro Oluremi O

Kunun zaki, una bebida casera que disfrutan los habitantes del norte de Nigeria como bebida refrescante, se enriqueció con soja y se analizó junto con Kunun zaki preparado comercialmente [Control] para la composición próxima, mineral y de vitamina C utilizando los métodos estándar de análisis de la AOAC. La evaluación sensorial se llevó a cabo en las bebidas sustituidas con soja utilizando una escala hedónica de 9 puntos. El contenido de proteínas de las bebidas osciló entre 3,1 y 8,1 gy los carbohidratos entre 4,0 y 6,0 g/100 g para las preparaciones comerciales de Kunun Zaki, respectivamente (p<0,05). De manera similar, se encontró que el valor de carbohidratos de la KZ sustituida con soja (6,0 ± 0,9 g) era significativa. El contenido de grasa del Kunun zaki comercial y enriquecido con soja [18,0 gy 17,3 g/100 g respectivamente] fue muy parecido, sin diferencias significativas (P<0,05). El Kunun zaki enriquecido con soja mostró un mayor contenido de macro y micronutrientes que el preparado comercialmente, y también fue el más aceptable para los panelistas. La bebida puede ser consumida tanto por niños como por adultos; por lo tanto, la producción de bebida Kunun zaki enriquecida con soya a escala comercial debe alentarse en todas las partes de Nigeria como un medio para mejorar la ingesta de nutrientes de sus consumidores.