Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Adquisición de datos por enriquecimiento de muestra completa, reacción en cadena de polimerasa en tiempo real para el desarrollo de un modelo de riesgo de proceso para Salmonella y partes de pollo

Oscar TP

Propósito: Más personas sufren y mueren por desnutrición que por enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es importante que los modelos que predicen el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos brinden predicciones confiables para que los alimentos seguros que podrían beneficiar la salud pública al combatir la desnutrición no sean etiquetados como inseguros. En el estudio actual, se desarrolló y validó un modelo de riesgo de proceso (PRM) para Salmonella y partes de pollo y se demostró que brinda predicciones confiables del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Materiales y método: El PRM se desarrolló en una hoja de cálculo de Excel y se simuló con @Risk. Constó de cuatro operaciones unitarias (eventos patógenos): 1) Preparación (contaminación); 2) Cocinar (muerte); 3) Servicio (contaminación cruzada); y 4) Consumo (dosis-respuesta). Los datos para el desarrollo del modelo se obtuvieron mediante el enriquecimiento de la muestra completa, la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real (WSE-qPCR).

Resultados: la prevalencia de Salmonella en partes de pollo crudas en la preparación de comidas, según lo determinado por WSE-qPCR, fue del 15,6 % (25/160), mientras que la incidencia de contaminación cruzada por Salmonella en el pollo cocido durante el servicio fue del 12,5 % (5/40). Se aislaron seis serotipos de Salmonella, siendo la mayoría (83%; 25/30) serotipos de alto riesgo Typhimurium y Typhimurium var 5-. El número medio de Salmonella en las partes de pollo crudas fue de 0,36 log (rango: 0-0,93 log), mientras que el número medio de Salmonella en el pollo cocido contaminado de forma cruzada fue de 0,36 log (rango: 0,13-0,67 log). Las predicciones del PRM se validaron con los datos de brotes. Los análisis de sensibilidad y escenarios indicaron que el escenario de riesgo principal para la salmonelosis era la contaminación cruzada del pollo cocido con un serotipo de alto riesgo de Salmonella durante el servicio.

Conclusión: La reducción de Salmonella de alto riesgo en el pollo durante la producción y el procesamiento y la educación del consumidor para reducir la incidencia de contaminación cruzada durante el servicio son intervenciones que podrían reducir este importante riesgo para la salud pública.