Avances en la investigación láctea
Acceso abierto

abstracto

Actividad inhibidora de la ECA de quesos cheddar elaborados con cultivos adjuntos en diferentes etapas de maduración

Aparna Gupta, Bimlesh Mann, Rajesh Kumar y Ram Bhagat Sangwan

En este estudio, los quesos cheddar elaborados con cultivos adjuntos L. casei ssp. casei 300 (CCA) y L. paracasei ssp paracasei 22 (CCB) fueron evaluados para actividad inhibidora de ACE en diferentes etapas de maduración. La actividad inhibidora de ACE de los permeados de UF de WSE de todos los quesos aumentó significativamente (P<0.05), especialmente después de los primeros dos meses de maduración. La actividad inhibitoria continuó aumentando en los quesos elaborados con cultivos adjuntos CCA (valor IC50 0,16 mg.ml-1) y CCB (valor IC50 0,20 mg.ml-1) hasta el tercer mes y en CCC aumentó a este nivel después del cuarto mes. de maduración (valor IC50 0,20 mg.ml-1). Los perfiles electroforéticos y de RP-HPLC indicaron que la tasa de degradación de las proteínas resultó en la formación de péptidos más pequeños que fueron más altos en el queso elaborado con cultivos adjuntos en comparación con el queso de control. El resultado también indicó que los quesos con la adición de adjuntos tenían una ACE- actividad inhibitoria que el queso de control.