Revista de Ciencias Agrícolas e Investigación Alimentaria
Acceso abierto
ISSN: 2593-9173
ISSN: 2593-9173
Fikiru Dasa, Ly Nguyen Binh
El mijo es un cultivo alimentario importante en las regiones semiáridas y tropicales de África y Asia. La calidad de cocción y consumo de los alimentos está determinada por las propiedades reológicas, funcionales y de color de las harinas. En esta investigación, se recolectaron cuatro variedades de mijo africano (Axum, Padet, Tadese y Tesema) y una variedad de mijo perla (Kola-1). El objetivo de este estudio fue evaluar las características reológicas, funcionales y de color de variedades mejoradas de mijo cultivadas en Etiopía. Se observaron variaciones significativas (p<0.05) entre las cinco harinas de mijo en sus perfiles de pasta. La variedad de mijo perla, Kola-1, mostró la mayor solubilidad de la harina (12,86 %), la temperatura de empastado (77,4 °C) y el menor poder de hinchamiento de la harina (195,54 g/g), viscosidad máxima, viscosidad mínima, viscosidad de ruptura, viscosidad de retroceso, viscosidad final y número de caída con valores de 855 cP, 293,5 cP, 561,5 cP, 540 cP, 833,5 cP y 197,5 seg, respectivamente en comparación con las variedades de mijo africano. Padet tuvo el mayor índice de absorción de agua de la harina (3,24 g/g), perfiles de empastado (3434 cP, 1704 cP, 1730 cP, 2042 cP y 3746 cP) y la temperatura de empastado más baja (75,02 °C). La capacidad de absorción de agua de las harinas osciló entre 116,11 y 120,68%, la más alta para las harinas de Tesema. Kola-1 se diferenció significativamente en la longitud del gel y la consistencia del gel de otras variedades y se encontró que tenía una longitud de gel corta y un gel duro. En términos de propiedades de color, Kola-1 tuvo los valores más altos de L* (57.11) y âE (41.85) para grano, valor b* (4.21) para harina, b* (8.4) y âE (42.14 ) valores para injera. El horneado dio como resultado una reducción significativa en el valor L* y un incremento en los valores de color a* y b*.