Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Productos finales de glicación avanzada (edades) en los alimentos: centrándose en la pasta mediterránea

Abate G, Delbarba A, Marziano M, Memo M y Uberti D

Los productos finales de glicación avanzada, también conocidos como glicotoxinas, son un grupo diverso de compuestos altamente oxidantes con importancia patógena en las enfermedades crónicas del envejecimiento, incluida la diabetes, enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Se producen fisiológicamente en el cuerpo cuando el azúcar reductor se une a un grupo de aminoácidos libres de macromoléculas. Así, condiciones como la hiperglucemia y/o el estrés oxidativo pueden favorecer la formación del producto AGE, contribuyendo a los procesos de envejecimiento ya la exacerbación de estados patológicos. Además de los AGE endógenos, la ingesta de AGE en la dieta contribuye significativamente a la reserva de AGE del cuerpo. Asume que si la ingesta de AGE en la dieta disminuye, cualquier enfermedad crónica, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, puede mejorarse e incluso curarse. Por esta razón, recientemente se ha prestado gran atención a la identificación y cuantificación de productos de AGE en los alimentos consumidos. Aquí revisamos algunos conocimientos encontrados en la literatura sobre la formación de AGE en los alimentos, su absorción gastrointestinal y sus efectos tóxicos. Además, se discutieron datos originales sobre el contenido de AGE en la pasta mediterránea en relación con sus procesos de producción y tiempo de cocción.