Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Michael D. Birnbaum
El dicroísmo circular (CD) es un método sensible que permite la detección precisa de la conformación de la proteína, así como los cambios estructurales en respuesta a factores ambientales como el procesamiento y la manipulación. La proteína de suero generalmente se considera la fuente de proteína en polvo más disponible desde el punto de vista nutricional, pero pueden existir variaciones incluso entre las proteínas de suero. Teniendo en cuenta una variedad de condiciones de procesamiento, almacenamiento y transporte, el propósito de este estudio es explorar si esas variaciones podrían resultar en diferencias detectables en la estructura de la proteína evaluada por CD entre los diferentes productos de proteína de suero disponibles en el mercado. Se presentan espectros de CD secundaria y terciaria, así como de HT de 10 productos comerciales de suero de leche en polvo, que ilustran marcadas variaciones estructurales entre los materiales. Esto podría señalar el hecho de que los factores externos, como las técnicas de procesamiento y/o manipulación de los productos de suero de leche, podrían tener un impacto en las características del producto y posiblemente en sus efectos nutricionales.