Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
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La ciencia de la fermentación se conoce como zymology o zymurgy.
La fermentación en el procesamiento de alimentos es el proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos como levaduras o bacterias, en condiciones anaeróbicas.
La fermentación de alimentos se incluye en: enriquecer la dieta a través del desarrollo de una variedad de sabores y texturas en sustratos de alimentos; para conservar cantidades sustanciales de alimentos a través de ácidos; para enriquecer los sustratos alimentarios con proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas; para eliminar antinutrientes; y para reducir el tiempo de cocción y el uso asociado de combustible.
Revistas relacionadas con la fermentación en el procesamiento de alimentos
Fermentación, Journal of Nutrition & Ciencias de la alimentación, Journal of Fermentation Technology, Journal of Fermentation and Bioengineering, Fermentation Technology, Journal de Agrícola & Información sobre alimentos, Annals of Microbiology, Revista de microbiología, Revista de biología de peces, Eficiencia en la fabricación de alimentos, Calidad y preferencia de alimentos, Investigación en ciencia y tecnología de alimentos, Revista de bioquímica nutricional.