Revista de química física y biofísica
Acceso abierto

abstracto

Monitoreo en tiempo real de los intermedios de la reacción de Maillard mediante HPLC-FTIR

Aristos Ioannou y Constantinos Varotsis

Los productos de la reacción de Maillard en los procesos relacionados con alimentos, nutrición y productos farmacéuticos son de gran interés en los casos en que las sustancias involucradas son químicamente reactivas o inestables. Los datos detallados que utilizan espectroscopia FTIR vibratoria de los productos de reacción de tipo Maillard son limitados y necesitan más evidencias experimentales con mecanismos explícitos de la reacción para demostrar cómo se evitan los azúcares reductores en la formulación de sustancias que contienen amina. La combinación de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con espectrometría infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) es una poderosa técnica sensible a la estructura de separación instrumental que permite la caracterización en tiempo real de las especies químicas separadas. En esta breve revisión, demostramos los beneficios de la técnica de acoplamiento HPLC-FTIR en el estudio del sistema de fructosa/asparragina del modelo de reacción de Maillard.