Avances en la investigación láctea
Acceso abierto
ISSN: 2329-888X
ISSN: 2329-888X
Giovana V Baranceli, Carlos A F Oliveira, Carlos H Corassin, Tarsila M Camargo, Mila G Santos, Livia CM Novotny and Ernani Porto
El objetivo de este estudio fue evaluar la ocurrencia de coliformes totales y Escherichia coli en queso de Minas a lo largo del proceso de fabricación en 3 quesos de mediana escala. plantas de São Paulo, Brasil. Cada planta de queso fue visitada 4 veces para recolectar muestras en intervalos de aproximadamente 2 meses, totalizando 12 visitas. Las muestras de leche cruda tenían altos recuentos de coliformes totales y E. coli en todas las plantas de queso, y en los 4 momentos de muestreo, con un valor medio de 4,7 log número más probable (MPN) mL-1 para coliformes totales. No se detectó E. coli en muestras de leche pasteurizada en ninguna planta de queso. Sin embargo, todas las muestras de queso Minas empacado tenían altos niveles de coliformes totales. Los porcentajes de muestras de quesos Minas envasados con recuentos de E. coli por encima del límite de tolerancia para coliformes fecales (2,7 log MPN g-1) variaron del 25% al 80% en las 3 plantas queseras. Dada la posible participación de E. coli en enfermedades humanas y su frecuente aparición en el queso de Minas, existe la necesidad de mejorar las prácticas de higiene para su prevención en las plantas de queso de mediana escala en Brasil.