Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Estimación del contenido de gluten en la dieta usando proteína total en relación con Pruebas Gold Standard en una variedad de alimentos

Esther Assor, Jolie Davies-Shaw, Margaret A. Marcon y Farid H. Mahmud

Objetivo: comparar la precisión del cálculo de Osborne para estimar el contenido de gluten en los alimentos en relación con un método basado en laboratorio (ELISA). Métodos: Evaluamos 25 productos alimenticios que contienen gluten de consumo común para la prueba ELISA de gluten para determinar el contenido de gluten analizado. Esto se comparó con el contenido de gluten calculado (utilizando el método de Osborne), que se determinó como el 80 % del contenido de proteína vegetal de cada alimento utilizando la información nutricional. Se utilizó el coeficiente de correlación (r), junto con un intervalo de confianza (IC) del 95 % y gráficos de Bland Altman para estimar el nivel de concordancia entre el gluten calculado y el analizado. Resultados: Se observó un coeficiente de correlación global razonable de r = 0,46 a IC del 95% (0,08 – 0,73, R2 = 0,22). Observamos que la variabilidad en el gluten de Osborne (calculado) y analizado aumentó a medida que aumentaba el contenido promedio de gluten y la diferencia promedio no era constante en el rango de mediciones de gluten. Además, la medida de gluten calculada tendía a ser mayor que la analizada y, por lo tanto, sobrestimó el contenido de gluten (la sobreestimación neta fue de 3,3 g (IC del 95 %: -4,0 a 10). Se observaron correlaciones más fuertes en alimentos con un contenido de gluten inferior al total contenido proteico (N=18, r=0.70, IC 95%=0.35 a 0.88, R2=0.49) Conclusiones: Estos hallazgos indican que el Osborne (calculado) al gluten analizado muestra una correlación razonable en alimentos con menor contenido de gluten (menos de 5 g de gluten), y que el método de Osborne es una forma práctica de estimar el contenido de gluten.