Avances en la investigación láctea
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abstracto

Un enfoque proteómico para la salvaguardia de un producto agroalimentario típico: Fiore Sardo DOP

Chiara Guglielmetti, Sonia Brusadore, Marcello Manfredi2, Simona Sciuto, Giovanna Esposito, Luigi Cucca, Michele Boi, Emilio Marengo, Maria Caramelli, Simone Peletto, Maria Mazza, Pier Luigi Acutis

Antecedentes: Fiore Sardo DOP es uno de los quesos duros mediterráneos más antiguos, producido exclusivamente en Cerdeña (Italia). ) a partir de leche cruda entera de oveja. Algunos fabricantes someten indebidamente la leche cruda a un tratamiento térmico. El objetivo de este estudio fue evaluar el perfil proteómico de Fiore Sardo DOP e investigar posibles diferencias entre el queso elaborado con leche cruda y con leche tratada térmicamente.

Materiales y métodos: Partiendo de la misma leche de ovino a granel, se produjeron ocho ruedas de queso de Fiore Sardo DOP, cuatro de leche cruda y cuatro de leche tratada térmicamente. Los pasos de producción posteriores fueron los mismos para ambos tipos de queso, al igual que el muestreo en diferentes tiempos de maduración. Las muestras se analizaron mediante electroforesis Urea-PAGE. Posteriormente, se realizó un análisis ciego de 32 muestras de queso, producidas por 17 queseros diferentes, para evaluar el rendimiento analítico del método.

Resultados: El análisis Urea-PAGE mostró la presencia de una banda de proteína solo en el queso elaborado con leche cruda, independientemente del tiempo de maduración del queso. El análisis de identificación de proteínas mediante espectrometría de masas por cromatografía líquida identificó dos proteínas diferentes en la banda, caseína alfa-S1 y alfa-S2. Los análisis ciegos realizados para verificar el rendimiento analítico del método mostraron que podría ser una herramienta útil para la protección de este producto agroalimentario típico.

Conclusión: Desarrollamos un método simple, robusto y económico para discriminar entre el queso Fiore Sardo DOP elaborado con leche cruda con hasta 24 meses de maduración y el queso de oveja de Cerdeña elaborado con leche tratada térmicamente.